塩麹に鶏肉を漬けておくと、いつもの鶏肉料理とは少し違った味わいを楽しめます。
「夕食用に朝から漬けておこう」
「夜に仕込んで、明日焼こう」
と準備している方も多いのではないでしょうか。
ところが、予定が変わったり、冷蔵庫に入れていることを忘れてしまったりすると、
「一晩以上漬けっぱなしになってしまった……」
「塩麹に鶏肉を漬け込みすぎたらどうなるの？」
「焼いてみたら、思ったよりしょっぱい！」
「塩麹を入れすぎたかもしれない」
と不安になることがありますよね。
まず覚えておきたいのは、
塩麹は、長く漬ければ漬けるほどよいわけではない
ということです。
塩麹の量や漬ける時間、鶏肉の大きさなどによっては、塩味を強く感じることがあります。
特に一口大に切った鶏肉へ塩麹をたっぷり使い、長時間漬けた場合などは、
「いつもより味が濃い」
「焼いたらしょっぱかった」
と感じることもあるでしょう。
ただし、しょっぱくなったからといって、慌ててさらに別の調味料を加える必要はありません。
まだ焼いていないなら、表面に残っている余分な塩麹を取り除く方法があります。
すでに焼いてしまった場合でも、味付けしていない野菜やご飯などと組み合わせ、料理全体として味を調整する方法があります。
大切なのは、
「なぜしょっぱくなったのか」を考えて、今の状態に合った方法を選ぶこと
です。
この記事では、
- 塩麹に鶏肉を漬け込みすぎるとどうなるのか
- しょっぱくなりやすい原因
- 漬け時間を考えるときのポイント
- 一晩漬けた場合はどうするのか
- 2日・3日と長く置いてしまった場合の考え方
- 塩麹に漬けすぎた鶏肉は元に戻せるのか
- 焼く前にしょっぱいと感じたときの対処法
- 焼いた後にしょっぱかった場合のアレンジ方法
- 塩麹に漬けた鶏肉を焼くときのコツ
- 次から漬けすぎないための工夫
などを、初心者の方にもわかりやすく順番に解説します。
「昨日から漬けているけれど、どうしよう？」
と困っている方も、まずは現在の状態を整理するところから始めてみましょう。
- 塩麹に鶏肉を漬け込みすぎるとどうなる？
- 塩麹に漬けた鶏肉がしょっぱくなる原因
- 鶏肉を塩麹に漬ける時間はどのくらい？
- 塩麹に鶏肉を一晩漬けても大丈夫？
- 塩麹に鶏肉を2日・3日と漬けっぱなしにしてしまったら？
- 塩麹に漬けすぎた鶏肉は元に戻せる？
- 焼く前の塩麹鶏肉がしょっぱそうなときの対処法
- 塩麹に漬けた鶏肉は洗う？洗わない？
- 焼いた後の塩麹鶏肉がしょっぱいときの対処法
- しょっぱくなった塩麹鶏肉を料理にアレンジする方法
- 塩麹に漬けた鶏肉が焦げやすいときの焼き方
- 塩麹に漬けた鶏肉を唐揚げにするときのポイント
- 鶏もも肉・鶏むね肉・ささみで塩麹の使い方は変わる？
- 塩麹に鶏肉を漬けすぎないためのコツ
- 塩麹に漬けた鶏肉を冷凍するときのポイント
- 鶏肉を塩麹に漬けるときのNG行動
- 初めてでも迷わない！鶏肉を塩麹に漬ける基本の流れ
- 塩麹に鶏肉を漬ける前のチェックリスト
- 塩麹と鶏肉についてよくある質問
- Q1．塩麹に鶏肉を一晩漬けても大丈夫？
- Q2．24時間漬けたら長すぎる？
- Q3．2日漬けっぱなしにしてしまったら？
- Q4．塩麹を入れすぎたらどうすればいい？
- Q5．焼く前に塩麹は拭き取る？
- Q6．塩麹は洗い流してもいい？
- Q7．塩麹を落としたら味が全部なくなる？
- Q8．焼いた後にしょっぱい場合はどうする？
- Q9．なぜ塩麹漬けの鶏肉は焦げやすい？
- Q10．朝に漬けて夜に焼いてもいい？
- Q11．鶏むね肉と鶏もも肉で漬け方は変える？
- Q12．一口大に切ってから塩麹に漬けてもいい？
- Q13．唐揚げ用の鶏肉にも塩麹は使える？
- Q14．塩麹に漬けた状態で冷凍できる？
- Q15．解凍した後に味付けは必要？
- Q16．塩麹を多く使えば漬け時間を短くできる？
- Q17．しょっぱい塩麹鶏肉に水を加えれば薄くなる？
- Q18．しょっぱい鶏肉に砂糖を入れれば直る？
- Q19．塩麹漬けの鶏肉にさらに塩を振る必要はある？
- Q20．塩麹漬けの鶏肉を焼くとき、袋に残った塩麹も全部使う？
- まとめ｜塩麹に鶏肉を漬け込みすぎたら塩味を確認してから調理しよう
塩麹に鶏肉を漬け込みすぎるとどうなる？
塩麹に鶏肉を漬けていると、
「長く置いたほうが味がしっかり入っておいしくなるのでは？」
と思うことがありますよね。
しかし、
漬け込み時間は長ければ長いほどよい、というわけではありません。
塩麹の量や鶏肉の大きさ、切り方などによっては、長時間漬けることで塩味を強く感じることがあります。
まずは、漬け込みすぎたときに起こりやすい変化を見ていきましょう。
塩味が強くなりやすい
もっともわかりやすい変化が、味です。
塩麹には塩分が含まれているため、鶏肉に使う量が多かったり、長時間漬けたりすると、
「いつもよりしょっぱい」
と感じることがあります。
たとえば、
「一晩だけのつもりだったのに、翌日の夜まで漬けていた」
という場合。
同じ塩麹を使っていても、普段より長く漬けているため、いつもの仕上がりとは違うと感じることがあります。
ただし、
漬けた時間だけを見て、しょっぱくなるかどうかを決めることはできません。
塩麹の量や鶏肉の大きさなども関係します。
そのため、
「一晩なら絶対に大丈夫」
「24時間を超えたら必ずしょっぱい」
と時間だけで考えるのではなく、どのように漬けたのかも一緒に確認することが大切です。
鶏肉の食感が変わることがある
塩麹に漬けた鶏肉は、漬ける前とは食感が変わることがあります。
そのため、
「長く漬けたほうがもっとよくなるのでは？」
と思うかもしれません。
ですが、ここでも、
長時間漬ければ必ず自分好みの食感になるとは限らない
という点に注意しましょう。
短時間でちょうどよいと感じる方もいれば、一晩漬けた仕上がりが好みという方もいます。
また、同じ時間でも、
- 鶏もも肉
- 鶏むね肉
- ささみ
- 一枚肉
- 一口大に切った肉
では条件が違います。
「前回は一晩漬けてちょうどよかったから、今回も同じで大丈夫」
と思っていても、肉の切り方や塩麹の量が違えば、同じ仕上がりになるとは限りません。
小さく切った鶏肉ほど味の入り方に注意する
意外と見落としやすいのが、鶏肉の大きさです。
たとえば、
鶏もも肉を一枚のまま漬ける場合
と、
唐揚げ用に一口大へ切ってから漬ける場合
では、状態が違います。
小さく切れば、そのぶん塩麹が触れる部分も増えます。
そのため、一枚肉と同じ感覚で長時間漬けると、
「思ったより味が濃かった」
となることがあります。
特に、
「唐揚げにするから、前日の夜から漬けておこう」
という場合は、塩麹以外の調味料をどのくらい加えるかも考えたいところです。
塩麹で味がついているところへ、さらにしょうゆや塩などを多く加えれば、全体として味が濃くなりやすくなります。
塩麹の量が多いと味も濃くなりやすい
「しょっぱくなった＝漬け時間が長かった」
と思いがちですが、時間だけが原因とは限りません。
たとえば、
鶏肉が塩麹に完全に埋まるほどたっぷり入れた
という場合。
必要以上に使っていたなら、漬け時間がそれほど長くなくても味を強く感じる可能性があります。
初めて塩麹を使うと、
「少ないと味がつかなそう」
と思って多めに入れたくなるかもしれません。
しかし、塩麹は多ければ多いほどよいものではありません。
市販品を使う場合は、まずパッケージに書かれている使用方法や目安を確認してみましょう。
長く漬ければ漬けるほどよいわけではない
ここまでの内容をまとめると、
塩麹に鶏肉を漬けるときは「長時間＝おいしくなる」と考えないこと
が大切です。
漬け込み時間だけではなく、
塩麹の量
鶏肉の種類
肉の厚み
切り方
その後の料理
まで考えます。
「たくさん入れて、長時間漬けておけば間違いない」
ではなく、
作りたい料理に合わせて調整する
と考えると失敗を減らしやすくなります。
塩麹に漬けた鶏肉がしょっぱくなる原因
塩麹に漬けた鶏肉を焼いて、
「しょっぱい！」
となったとき、
「やっぱり長く漬けすぎたから？」
と思いますよね。
もちろん漬け時間が関係している場合もあります。
ただ、しょっぱくなる理由はそれだけではありません。
次に作るとき同じ失敗を繰り返さないためにも、考えられる原因を一つずつ確認してみましょう。
塩麹を多く入れすぎた
まず考えたいのが、塩麹の量です。
塩麹を初めて使うと、
「鶏肉全体がしっかり浸かるくらい必要なのかな？」
と思うことがあります。
しかし、
鶏肉を塩麹の中へ沈める必要があるわけではありません。
必要以上にたっぷり使うと、塩味を強く感じる原因になります。
特に目分量で、
「このくらいかな」
と毎回違う量を使っていると、仕上がりも安定しにくくなります。
前回はおいしかったのに今回はしょっぱい場合、
「時間は同じだったか」だけではなく「塩麹の量も同じだったか」
を振り返ってみましょう。
漬け込み時間が長かった
もちろん、漬け込み時間もポイントです。
朝から夕方まで漬ける予定だったものを、予定変更で翌日まで置いた場合などは、当初より長時間になります。
このとき、
「冷蔵庫へ入れていたから、味もずっと同じ」
というわけではありません。
予定より長くなったのであれば、調理するときに、
「いつもより味が濃くなっているかもしれない」
と考えておきましょう。
そして、しょうゆや塩などをいつも通り加えるのではなく、まず塩麹だけで調理する方法を考えます。
鶏肉を小さく切ってから漬けていた
同じ量・同じ時間でも、鶏肉の切り方によって仕上がりは変わります。
特に一口大に切った鶏肉は、一枚肉とは条件が違います。
たとえば、
「いつも鶏むね肉を一枚のまま漬けている」
という方が、
「今日は唐揚げだから一口大にしてから漬けよう」
と切り方を変えたとします。
いつもと同じ感覚で長時間漬けると、味が濃いと感じることがあります。
肉を小さくしたら、漬け方も同じとは限らない
と覚えておくとよいでしょう。
塩麹以外の調味料も加えていた
塩麹に漬けたあと、
「味が薄かったら困るから」
と、
塩
しょうゆ
市販のたれ
などを加えていませんか？
塩麹そのものにも塩味があります。
そのため、普通の鶏肉料理と同じ感覚で追加の調味料を使うと、完成したときに味が濃くなる場合があります。
初めて作る料理では特に、
最初から調味料を全部入れない
こともポイントです。
まず塩麹の味を生かし、必要なら最後に調整するほうが失敗を防ぎやすくなります。
使っている塩麹によって味の濃さが違う
「レシピ通りに作ったのにしょっぱい」
という場合は、使っている塩麹も確認してみましょう。
市販の塩麹は、すべて同じ配合とは限りません。
そのため、別の商品へ変えたときに、
「前と同じ量なのに味が違う」
と感じることがあります。
ネットや本のレシピだけを見るのではなく、手元にある塩麹の商品表示も確認することが大切です。
鶏肉を塩麹に漬ける時間はどのくらい？
塩麹を使うとき、もっとも迷いやすいのが、
「何時間漬ければいいの？」
という点ではないでしょうか。
先に結論をいうと、
すべての鶏肉に共通する一つの漬け時間を決めるのは難しい
と考えておくとよいでしょう。
塩麹の量や商品、鶏肉の大きさ、厚みなどによって条件が違うためです。
漬け時間だけで考えない
「3時間なら大丈夫」
「一晩ならちょうどいい」
と時間だけ覚えてしまうと、条件が変わったときに失敗しやすくなります。
見るポイントは、
鶏肉の種類
肉の厚さ
一枚肉か一口大か
使う塩麹の量
使用する塩麹の商品
です。
同じ「6時間」でも、一枚の鶏もも肉と小さく切ったささみでは条件が違います。
数時間漬ける場合
その日の夕食に使う鶏肉を、朝や昼に仕込むこともありますよね。
数時間漬ける場合でも、まずは使っている塩麹の表示を確認しましょう。
特に初めて使う商品なら、
自己流でたっぷり入れない
ことがポイントです。
「長時間ではないから多めでも大丈夫」と考えず、量と時間の両方を見るようにします。
一晩漬ける場合
夜に準備して翌日に調理したい場合は、一晩漬ける方法を考えることもあります。
この場合も、
一晩だから必ずしょっぱくなるわけではありません。
ただし、
「夜から翌日の夜まで」
となれば、単純な「一晩」より長くなります。
何時に漬け始め、いつ調理する予定なのかを確認しておくとわかりやすいでしょう。
朝漬けて夜に調理する場合
朝に仕込んで夕食に使う方法なら、
「帰宅したら焼くだけ」
という状態にできるので便利ですよね。
この場合は、朝に袋へ入れたとき、
漬けた時間を書いておく
とわかりやすくなります。
特に家族と一緒に料理する場合、
「これ、いつ漬けたの？」
となることがあります。
袋に、
「9/24 朝」
などと簡単に書いておくだけでも確認しやすくなります。
鶏もも肉・鶏むね肉・ささみで考える
鶏肉といっても種類はいろいろあります。
鶏もも肉と鶏むね肉では厚みや形が違いますし、ささみも形状が異なります。
そのため、
「鶏肉なら全部同じ時間」
と考える必要はありません。
さらに同じ鶏むね肉でも、
一枚のまま
そぎ切り
細切り
一口大
では状態が変わります。
肉の種類だけを見るのではなく、実際の大きさや厚さを見ることがポイントです。
一枚肉と一口大では漬かり方が違う
唐揚げなどを作る場合は、先に一口大へ切ることがありますよね。
このときは、
一枚肉と同じ感覚で長時間漬けない
ことを意識しましょう。
小さく切った鶏肉は塩麹と触れる面が増えます。
「前回は一枚肉を一晩漬けてちょうどよかった」
という経験があっても、今回一口大なら同じ仕上がりになるとは限りません。
塩麹に鶏肉を一晩漬けても大丈夫？
「昨日の夜から塩麹に漬けている！」
と気づいて、慌てて検索している方もいるかもしれません。
一晩漬けたというだけで、
「失敗した」
と決める必要はありません。
まずは、いつから漬けているのか、どのくらいの塩麹を使ったのかを整理しましょう。
一晩漬けたからといって必ず失敗するわけではない
「一晩」という言葉だけを見ると長く感じるかもしれません。
しかし、
夜10時に漬けて翌朝7時に調理する場合と、夜7時に漬けて翌日の夜7時に調理する場合では、実際の時間は大きく違います。
そのため、
「一晩」という言葉ではなく、実際に何時間くらい経っているか
を考えてみましょう。
一晩漬けるなら塩麹の量も確認する
一晩漬ける場合に特に確認したいのが、塩麹の量です。
適量を使っている場合と、鶏肉が埋まるほどたっぷり入れた場合では条件が違います。
「長く漬ける予定だから塩麹もたっぷり」
とする必要はありません。
むしろ長めに漬ける場合ほど、使用量を確認しておくと失敗を減らせます。
一口大に切っている場合は味の濃さを確認する
唐揚げ用など、一口大に切ってから一晩漬けた場合は、
調理前に余分な塩麹がたくさん付いていないか
確認してみましょう。
さらに、しょうゆや塩を追加する予定なら、最初からたくさん入れないようにします。
すでに塩麹で味がついているところへ濃い味付けを重ねると、完成後にしょっぱくなる可能性があります。
翌日に調理できなくなったらどうする？
「明日の夕食に使う予定だったのに、外食することになった」
ということもありますよね。
そんなときに、
「塩麹に漬けているから、そのままもう一日置いておけばいいか」
と安易に考えるのは避けましょう。
調理予定が変わった時点で、
いつ漬けたのか
いつ使う予定なのか
どのように保存するのか
を考え直します。
すぐ使わないとわかった場合は、冷凍する方法も含めて保存方法を見直しましょう。
塩麹に鶏肉を2日・3日と漬けっぱなしにしてしまったら？
「冷蔵庫の奥から、塩麹に漬けた鶏肉が出てきた」
「気づいたら2日経っていた」
「3日前に漬けた気がする……」
という場合は、一晩の場合とは少し考え方を変えましょう。
大切なのは、
塩麹に漬けているから大丈夫、と決めつけないこと
です。
まずいつから漬けているのか確認する
最初に確認したいのは、漬け始めた日時です。
「たぶん2日前」
ではなく、
購入した日
下ごしらえした日
塩麹に漬けた日
をできる範囲で確認しましょう。
スマートフォンの写真や買い物の記録などから思い出せる場合もあります。
ただし、どうしてもわからない場合に、
「おそらく大丈夫」
と都合よく判断するのは避けます。
保存状態も合わせて確認する
漬けた時間だけでなく、どのように保存していたかも重要です。
「塩麹に漬けた」という一点だけで判断せず、
鶏肉そのものの保存条件や、使用している商品の表示
なども確認しましょう。
特に生の鶏肉を扱う場合は、塩麹を使ったからといって保存上の注意がなくなるわけではありません。
塩麹に漬けたから長期間大丈夫とは考えない
ここは特に覚えておきたいポイントです。
塩麹を使っていると、
「塩が入っているから、普通の鶏肉よりずっと長く置けるのでは？」
と思うことがあります。
しかし、
塩麹に漬けたことを理由に、家庭での保存期間を自己判断で大幅に延ばさない
ようにしましょう。
「何日漬けたか」だけで安全性を断定するのではなく、元の鶏肉や塩麹の商品表示、保存状態などを確認します。
長く保存したい場合は早めに冷凍を考える
「明日使う予定だったけれど、やっぱり数日使わない」
とわかった時点で、そのまま冷蔵庫へ置き続けるのではなく、保存方法を考え直しましょう。
長めに保存したいのであれば、早い段階で冷凍する方法があります。
「使う予定がなくなったら冷凍を考える」
という習慣をつけておけば、
「いつから漬けていたかわからない」
という失敗も防ぎやすくなります。
塩麹に漬けすぎた鶏肉は元に戻せる？
長く漬けてしまったと気づくと、
「塩麹を落とせば元に戻る？」
と考えますよね。
残念ながら、
一度漬けた鶏肉を、漬ける前とまったく同じ状態へ戻すことは難しい
です。
ただし、まだ調理していないのであれば、表面に残っている塩麹を取り除くなど、味がさらに濃くならないよう工夫することはできます。
完全に漬ける前の状態へ戻すのは難しい
長時間漬けた鶏肉を水で洗えば、
「塩麹に漬けなかった状態へリセットできる」
というわけではありません。
表面に付着している塩麹は取り除けても、すでに変化した部分まで完全に元通りになるわけではないからです。
そのため、
元に戻すより、今の状態に合わせて料理する
と考えたほうが現実的です。
表面に残っている塩麹は取り除ける
鶏肉の表面に塩麹がたっぷり残っているなら、そのまま全部焼く必要はありません。
キッチンペーパーなどを使い、余分な塩麹をぬぐう方法があります。
特に、
「明らかに塩麹を入れすぎた」
「予定よりかなり長く漬けてしまった」
という場合は、焼く前に表面を確認しましょう。
塩味が強い場合は料理全体で調整する
すでに焼いてしまった場合は、鶏肉だけを元の味へ戻すのは難しくなります。
そこで考えたいのが、
料理全体で塩味を分散させる
という方法です。
たとえば味付けしていない野菜と組み合わせる。
ご飯と一緒に食べる。
スープの具材として少量ずつ使う。
このように、
「鶏肉単体でちょうどよい味に戻す」
のではなく、
ほかの食材と合わせたときにちょうどよくする
と考えると使いやすくなります。
調味料を足して味をごまかさない
しょっぱい料理を前にすると、
「砂糖を入れたらいい？」
「しょうゆ以外の味を足したらごまかせる？」
と思うかもしれません。
しかし、調味料をどんどん追加すると、今度は全体の味が複雑になってしまいます。
まずは、
塩味を増やす調味料を追加しない
ことを意識しましょう。
そして、味付けしていない食材と組み合わせて調整するほうがわかりやすいです。
焼く前の塩麹鶏肉がしょっぱそうなときの対処法
まだ鶏肉を焼いていないなら、調整できることがあります。
「ちょっと塩麹を入れすぎたかも」
「予定より長く漬けてしまった」
と気づいたら、そのままフライパンへ入れる前に確認しましょう。
まず表面に残っている塩麹を確認する
保存袋から鶏肉を取り出したら、表面を見ます。
塩麹がたっぷり付いている場合は、
そのすべてを料理へ入れる必要はありません。
袋の中に残っている塩麹まで全部フライパンへ流し込むと、味がさらに濃く感じられることがあります。
キッチンペーパーなどで余分な塩麹を取り除く
表面の塩麹が多い場合は、キッチンペーパーなどで軽くぬぐいます。
ここで大切なのは、
ゴシゴシこする必要はない
ということです。
表面に余分に付着しているものを取り除くイメージで構いません。
特に焼き料理では、表面に塩麹がたくさん残っていると焦げやすくなることもあるため、焼く前の確認は大切です。
必要に応じて表面を調整する
「かなり塩麹を多く入れてしまった」
という場合は、表面に残ったものを取り除いてから調理します。
ただし、
洗えば必ず塩味が全部なくなる
というものではありません。
すでに鶏肉へなじんだ味まで完全にリセットすることは難しいためです。
そのため、まずは表面の余分な塩麹を取り除くところから始めましょう。
水分が多ければ拭き取る
表面を調整したあと、水分が多く残っている場合はキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。
特にフライパンで焼く場合、水分が多いと、
「焼きたいのに水っぽくなった」
ということがあります。
余分な水分を取り除いてから調理すると扱いやすくなります。
追加の塩やしょうゆは控える
塩麹に漬けた鶏肉へ、
「いつもの照り焼きと同じだから」
としょうゆをたっぷり追加するのは待ちましょう。
すでに塩麹の塩味があります。
まずは塩麹の味を生かして調理し、必要なら仕上げで調整します。
味付けは調理後に調整する
塩味がどのくらい入っているかわからないときは、
後から足す
という考え方が便利です。
調味料は後から加えることができますが、入れすぎた塩味を元に戻すのは簡単ではありません。
迷ったら、
最初は薄め
→仕上がりを確認
→必要なら調整
という順番を意識しましょう。
塩麹に漬けた鶏肉は洗う？洗わない？
塩麹に漬けた鶏肉を調理するとき、
「塩麹は洗い流したほうがいいの？」
「洗ったらせっかくの味がなくならない？」
と迷うことがありますよね。
特に、
「予定より長く漬けてしまった」
「塩麹をたくさん入れすぎた」
という場合は、表面に残った塩麹を見て、
「このまま焼いたらしょっぱそう……」
と心配になるでしょう。
まず覚えておきたいのは、
塩麹に漬けた鶏肉は、必ず洗わなければならないわけではありません。
反対に、
どんな場合でも塩麹を全部つけたまま焼かなければならないわけでもありません。
鶏肉の状態や作る料理に合わせて調整していきましょう。
まずは表面の塩麹をぬぐう方法から考える
塩麹が表面にたっぷり残っている場合、最初から水で洗うのではなく、まず余分な塩麹を取り除く方法があります。
キッチンペーパーなどを使って、表面に付いている塩麹を軽くぬぐいます。
ここで、
「全部きれいに落とさないといけない」
と考える必要はありません。
目的は、
表面に必要以上に残っている塩麹を減らすこと
です。
特にフライパンで焼く場合は、表面に塩麹がたっぷり残っていると焦げやすくなることがあります。
「塩味も心配だし、焦げるのも心配」
という場合は、まず表面を整えてから焼くと扱いやすくなります。
しょっぱいときは余分な塩麹を取り除く
すでに少し味を確認できる状態で、
「かなり濃そう」
と感じている場合は、表面に残った塩麹をそのまま料理へ全部入れないようにします。
保存袋の中に塩麹がたくさん残っていても、
袋の中身を全部フライパンへ流し込む必要はありません。
鶏肉だけを取り出し、余分に付着している塩麹を調整してから使います。
「もったいないから全部使おう」
とすると、結果的に料理全体がしょっぱくなってしまうことがあります。
塩麹を使い切ることよりも、料理として食べやすい味に仕上げることを優先しましょう。
水で流した場合は水気をしっかり取る
表面を水で流した場合は、その後の水気にも注意します。
鶏肉の表面がびしょびしょのままフライパンへ入れると、
「焼いているのに水がたくさん出てきた」
ということがあります。
キッチンペーパーなどを使い、表面の水分を軽く取り除いてから調理しましょう。
ただし、生の鶏肉を扱ったキッチンペーパーなどは、ほかの食材へ触れないようにします。
調理台や手なども含め、生の鶏肉を扱った後は衛生面にも気を配りましょう。
洗ったら味が全部なくなるわけではない
「水で表面を流したら、塩麹に漬けた意味がなくなるのでは？」
と心配になるかもしれません。
ですが、
表面に付いている塩麹を取り除くことと、鶏肉を漬ける前の状態へ完全に戻すことは別です。
長く漬けた鶏肉の場合、表面を流したからといって、すでになじんだ味まで完全になくなるわけではありません。
そのため、
「洗ったから、今度は塩をたっぷり追加しよう」
と考えないようにしましょう。
まずはそのまま調理し、完成後に味を確認してから必要に応じて調整します。
料理に合わせて調整する
焼き物にするのか、スープにするのか、炒め物にするのかによっても考え方は変わります。
たとえば、しょっぱくなりそうな鶏肉を野菜たっぷりのスープに使うなら、鶏肉の塩味を料理全体に生かす方法があります。
一方、鶏肉だけを焼いて食べるなら、表面の余分な塩麹を取り除いておいたほうが味を調整しやすいでしょう。
迷ったときは、
「この鶏肉だけで食べるのか、それともほかの食材と合わせるのか」
を考えてみてください。
焼いた後の塩麹鶏肉がしょっぱいときの対処法
焼く前なら表面の塩麹を取り除けますが、
「もう焼いちゃった……」
ということもありますよね。
一口食べて、
「思ったよりしょっぱい！」
となると、せっかく作った料理をどうすればよいのか困ってしまいます。
この場合は、
鶏肉そのものの塩味を無理に消そうとするのではなく、料理全体で味を調整する
と考えてみましょう。
味付けしていない野菜と合わせる
もっとも取り入れやすい方法の一つが、野菜と組み合わせることです。
たとえば、
キャベツ
白菜
もやし
玉ねぎ
きのこ類
など、味付けしていない食材と一緒に調理します。
鶏肉にはすでに塩味があるため、野菜側へ最初から塩を加える必要はありません。
まず鶏肉と野菜を合わせてから、料理全体の味を確認します。
「野菜炒めだから、いつもの量のしょうゆを入れよう」
と先に調味料を加えると、さらにしょっぱくなってしまう可能性があります。
鶏肉を調味料の一部として考える
くらいのイメージで作ると調整しやすくなります。
ご飯と組み合わせる
少し塩味が強い程度なら、ご飯と一緒に食べる方法もあります。
鶏肉をそのまま大きな一切れで食べると塩味を強く感じる場合でも、小さく切ってご飯と合わせると食べやすくなることがあります。
たとえば、
塩麹鶏肉を細かく切る
↓
ご飯の上に少量ずつのせる
↓
味付けしていない野菜などを添える
という食べ方です。
ただし、ここでさらに濃いたれをかけると、せっかく調整した意味がなくなります。
まずは鶏肉そのものの味を生かしましょう。
スープや汁物の具にする
塩味がかなり強い場合は、スープの具として使う方法もあります。
ポイントは、
鶏肉に味が付いていることを前提に、スープ側の調味料を減らすこと
です。
最初から普段通りの量の塩やしょうゆを入れてしまうと、全体が濃くなります。
まずは、
水
野菜
しょっぱくなった鶏肉
などを組み合わせ、鶏肉の塩味が全体へなじんでから味を確認します。
そのうえで、本当に必要な分だけ調味料を加えましょう。
鍋料理へアレンジする
スープと同じ考え方で、鍋料理へ使うこともできます。
白菜やきのこ、豆腐など、味付けしていない食材を多めに合わせます。
鶏肉がかなりしょっぱい場合は、一度に全部入れるのではなく、少量ずつ加えて様子を見る方法もあります。
ここでも、
鶏肉にすでに味がある
ことを忘れないようにしましょう。
市販の鍋つゆなどを使う場合は、鶏肉の塩味と重なることがあります。
味の濃さを確認しながら調整します。
炒め物の具材として使う
焼いた塩麹鶏肉を細かく切り、野菜炒めの具材にする方法もあります。
たとえば、
鶏肉1に対して野菜を多め
というように、ほかの食材を増やすと塩味を分散しやすくなります。
野菜を炒めたあとに鶏肉を加え、全体を混ぜます。
すでに鶏肉には火が通っているため、長時間炒め続ける必要はありません。
最後に味を確認してから、必要なら少量だけ調味料を加えます。
細かく切ったりほぐしたりして使う
しょっぱい鶏肉を一切れそのまま食べると、塩味を強く感じることがあります。
そんなときは、
細かく切る
または、
食べやすくほぐす
という方法があります。
細かくした鶏肉をたくさんの野菜やご飯と合わせれば、一口あたりに入る鶏肉の量を少なくできます。
「しょっぱい鶏肉をどうやって薄味に戻すか」
ではなく、
「少量ずつほかの食材と組み合わせる」
と考えるのがポイントです。
料理全体の調味料を減らして調整する
焼いた後にしょっぱいとわかった場合、別の料理へアレンジするときは、
普段のレシピ通りに調味料を入れない
ことが大切です。
レシピに、
「しょうゆ大さじ○杯」
と書いてあっても、今回はすでに塩味の強い鶏肉を使っています。
まず調味料を控えめにして作り、最後に味を確認しましょう。
しょっぱくなった塩麹鶏肉を料理にアレンジする方法
ここでは、しょっぱくなった塩麹鶏肉をどんな料理へ使いやすいのか、もう少し具体的に見ていきましょう。
基本となる考え方は、
味付けしていない食材を増やし、鶏肉の塩味を料理全体へ分散させる
ことです。
野菜たっぷりのスープにする
まず使いやすいのが、野菜スープです。
キャベツや白菜、玉ねぎ、きのこなど、冷蔵庫にある野菜を組み合わせます。
しょっぱくなった鶏肉は、小さめに切って加えます。
このとき、最初からスープの素や塩をたっぷり入れないようにしましょう。
鶏肉からどのくらい味が出るのか確認してから、最後に調整します。
具だくさんの鍋にする
寒い時期なら、具だくさんの鍋にも使いやすいでしょう。
白菜や豆腐、きのこなどを多めにすると、鶏肉だけを食べるより味のバランスを取りやすくなります。
ただし、
「鍋だから濃い味のつゆを入れよう」
とすると、さらに塩味が強くなる可能性があります。
まず薄めの状態から始め、足りない味を最後に補うようにします。
野菜炒めにする
野菜炒めも手軽です。
玉ねぎ、キャベツ、もやしなどを炒め、最後に小さく切った塩麹鶏肉を加えます。
鶏肉がすでに加熱済みなら、温まる程度に合わせればよいでしょう。
ここでも追加の塩は控えます。
味が足りない部分があった場合のみ、仕上げに調整してください。
チャーハンの具にする
しょっぱい鶏肉を細かく切り、チャーハンの具として使う方法もあります。
ご飯と組み合わせることで、鶏肉の塩味を生かしやすくなります。
鶏肉に十分な味が付いているなら、普段のチャーハンより調味料を減らして作ります。
「最後にしょうゆを回しかける」
といういつもの作り方をしている場合も、まず味見してから判断しましょう。
炊き込みご飯の具にする
細かく切った鶏肉を、ご飯やほかの具材と組み合わせる方法もあります。
ただし、鶏肉の塩味がかなり強い場合は、通常の炊き込みご飯の味付けをそのまま加えると濃くなることがあります。
しょうゆなどの調味料は控えめにし、鶏肉の味を考慮します。
うどんなどの具材にする
細かく切った鶏肉を、うどんなどの具材として少量使う方法もあります。
この場合も、つゆ自体を濃くしすぎないことがポイントです。
鶏肉の塩味がつゆへ加わることを考えて、味を確認しながら仕上げます。
味付けは最後に調整する
どのアレンジにも共通しているのが、
調味料は後から足せる
ということです。
しょっぱい鶏肉を使うときは、
「いつものレシピ通り」
ではなく、
まず薄味で作る
↓
鶏肉を合わせる
↓
全体を混ぜる
↓
味を確認する
↓
必要な場合だけ調味料を足す
という順番にすると失敗しにくくなります。
塩麹に漬けた鶏肉が焦げやすいときの焼き方
塩麹に漬けた鶏肉をフライパンで焼いていると、
「まだ中まで焼けていない気がするのに、表面が焦げてきた」
ということがあります。
塩麹漬けの鶏肉を焼くときは、普通の鶏肉とまったく同じ感覚で焼かず、少し注意して様子を見ましょう。
焼く前に余分な塩麹を取り除く
まず確認したいのが、鶏肉の表面です。
塩麹が厚く付いている場合は、キッチンペーパーなどで余分な部分をぬぐいます。
保存袋の中に残っている塩麹まで全部フライパンへ入れる必要はありません。
「せっかく漬けたのだから全部焼いたほうがおいしいのでは？」
と思うかもしれませんが、表面にたっぷり残った状態では焦げやすくなることがあります。
最初から強火にしすぎない
「鶏肉だから表面をしっかり焼こう」
と最初から強火にすると、外側だけ先に色が濃くなることがあります。
特に厚みのある鶏もも肉や鶏むね肉では、
外は濃い焼き色なのに、中はまだ加熱途中
という状態にならないよう注意しましょう。
強い火力だけで一気に仕上げようとせず、様子を見ながら火加減を調整します。
焦げそうなら火加減を調整する
焼いている途中で、
「表面がかなり茶色くなってきた」
と感じたら、そのまま同じ火力で焼き続ける必要はありません。
火を弱めるなどして調整します。
大切なのは、
レシピに書かれた火加減を守ることより、目の前の鶏肉の状態を見ること
です。
フライパンの種類やコンロによっても火の入り方は変わります。
表面の焼き色だけで判断しない
塩麹漬けの鶏肉で特に注意したいのが、
「こんがり焼けた＝中まで十分に加熱できた」と考えないこと
です。
表面が早く色づく場合があるため、焼き色だけでは判断できません。
厚みのある鶏肉では特に、中まで十分に加熱できていることを確認しましょう。
厚みのある鶏肉は中までしっかり加熱する
一枚の鶏もも肉や鶏むね肉は、一口大の肉より厚い部分があります。
厚い部分は火が通るまで時間がかかるため、表面が焦げそうだからといって途中で調理を終わらせないようにします。
表面の焦げを防ぎながら、中まで十分に加熱することが大切です。
フライパンで焼くときの流れ
初心者の方は、次の順番を意識するとわかりやすいでしょう。
鶏肉を冷蔵庫から取り出す
↓
表面の塩麹を確認する
↓
余分な塩麹を取り除く
↓
必要なら表面の水分を軽く拭く
↓
フライパンへ入れる
↓
焦げないよう火加減を見る
↓
表面だけでなく中まで加熱する
「塩麹だから特別難しい」と考える必要はありません。
ただし、
表面が焦げやすいことを意識して焼く
だけでも失敗を減らしやすくなります。
塩麹に漬けた鶏肉を唐揚げにするときのポイント
塩麹と鶏肉の組み合わせでは、
「唐揚げにしたい」
という方も多いでしょう。
唐揚げの場合は鶏肉を一口大に切ることが多いため、一枚肉とは少し考え方を変えます。
一口大の鶏肉は味がなじみやすい
唐揚げ用の鶏肉は、食べやすい大きさへ切ってから漬けることが多いですよね。
小さく切った肉は、塩麹と触れる面が増えます。
そのため、
「一枚肉を一晩漬けておいしかったから、唐揚げも一晩」
と単純に同じ条件にする必要はありません。
漬け込み時間を長くしすぎない
唐揚げは、
塩麹
しょうゆ
しょうが
にんにく
など、複数の調味料を組み合わせることがあります。
そのため、塩麹に長く漬けたうえで、さらに濃い調味料を加えると味が強くなる場合があります。
塩麹を使うなら、
ほかの調味料をどのくらい使うのか
まで含めて考えましょう。
衣をつける前に余分な塩麹を調整する
塩麹が表面にたっぷり付いたまま衣をつけると、仕上がりに影響することがあります。
衣をつける前に鶏肉の状態を確認し、余分な塩麹が多ければ調整しましょう。
「漬け汁を全部衣に混ぜたほうが味が濃くなっておいしい」
と考えず、まず鶏肉についている味を生かします。
追加の調味料を入れすぎない
塩麹を使っていることを忘れて、
「いつもの唐揚げと同じ量のしょうゆも入れよう」
とすると、しょっぱくなる可能性があります。
初めて作る場合は、特に追加調味料を控えめにします。
完成後に味が薄いと感じた場合は、食べるときに調整することもできます。
揚げ色だけで火の通りを判断しない
唐揚げでも、表面の色だけで中まで加熱できたと判断しないことが大切です。
塩麹を使った鶏肉は色づき方が気になることがあるため、
「濃い色になったからもう大丈夫」
とは限りません。
一口大でも肉の大きさや厚みには差があります。
中まで十分に加熱できるようにしましょう。
鶏もも肉・鶏むね肉・ささみで塩麹の使い方は変わる？
「鶏肉を塩麹に漬ける」といっても、使う部位はいろいろあります。
鶏もも肉を使うこともあれば、鶏むね肉やささみを使うこともありますよね。
ここで大切なのは、
部位の名前だけで漬け時間を決めないこと
です。
同じ鶏むね肉でも、一枚のままなのか、薄く切ったのかで条件は変わります。
鶏もも肉を漬ける場合
鶏もも肉は、一枚のまま焼く場合もあれば、唐揚げ用に一口大へ切る場合もあります。
つまり、
「鶏もも肉だから○時間」
ではなく、
どのような大きさで使うのか
まで考える必要があります。
一枚肉なら厚い部分があるため、焼くときには中まで加熱することも大切です。
一方、一口大に切った場合は、塩麹と触れる面が増えることを意識しましょう。
鶏むね肉を漬ける場合
鶏むね肉も、一枚のまま使う場合と、そぎ切りや一口大にする場合があります。
「前回一枚のまま漬けてちょうどよかったから」
という理由だけで、薄く切った鶏むね肉も同じ時間にする必要はありません。
薄く切れば、塩麹が触れる面や肉の厚みが変わります。
切り方を変えたら、漬け方も見直してみましょう。
ささみを漬ける場合
ささみは鶏もも肉の一枚肉などと比べると形が違います。
さらに、
そのまま使う
細く切る
小さく切る
など調理方法もさまざまです。
ささみだから特別な決まった時間がある、と考えるより、
実際の大きさや厚みを確認する
ことが大切です。
肉の種類だけでなく厚みや切り方も確認する
塩麹漬けで失敗を減らすなら、
「何肉か」だけで判断しない
ことを覚えておきましょう。
確認したいのは、
部位
大きさ
厚み
切り方
塩麹の量
漬け時間
です。
たとえば同じ鶏もも肉でも、
一枚肉
半分に切った肉
一口大
細切り
では条件が違います。
レシピを見るときも、
「鶏もも肉だから同じ」
ではなく、自分が今使っている鶏肉と同じくらいの大きさなのかまで確認すると失敗を防ぎやすくなります。
塩麹に鶏肉を漬けすぎないためのコツ
ここまで、
「漬けすぎてしょっぱいときはどうする？」
という対処法を見てきました。
しかし、一番ラクなのは、
最初から漬けすぎないこと
ですよね。
難しい方法は必要ありません。
ちょっとした習慣だけでも、
「これ、いつ漬けたんだっけ？」
という失敗を防ぎやすくなります。
漬け始めた日時を袋に書く
もっとも簡単なのが、保存袋などに日時を書いておく方法です。
たとえば、
9/24 朝7時
と書いておきます。
これだけでも、
「昨日だったかな？」
「一昨日だったかな？」
と迷いにくくなります。
家族が冷蔵庫を見たときにも、いつ漬けたものなのかわかりやすくなります。
調理する時間から逆算して漬ける
なんとなく、
「今のうちに漬けておこう」
と仕込むのではなく、
いつ調理する予定なのか
を先に考えます。
夕食に使うなら、
「今日は19時ごろ焼く」
と考えてから準備します。
翌日の夕食に使う場合も、
「明日の夜まで置くことになる」
とわかっていれば、塩麹の量や保存方法について事前に考えられます。
塩麹を目分量で入れすぎない
慣れてくると、
「だいたいこのくらい」
と目分量で使いたくなりますよね。
もちろん毎回厳密に計量しなければ料理できないわけではありません。
ただ、
「いつもしょっぱくなる」
という場合は、一度使用量を確認してみましょう。
市販品ならパッケージの使用方法を確認し、そこから自分が使いやすい量を覚えていくとよいでしょう。
小さく切った鶏肉は長時間漬けっぱなしにしない
唐揚げ用など、小さく切った鶏肉は一枚肉とは条件が違います。
「一枚肉でうまくいったから」
と同じ感覚で長時間置かず、切り方を変えたら漬け方も見直します。
特に、
小さく切る
＋塩麹をたっぷり使う
＋長時間漬ける
という組み合わせになっていないか確認してみましょう。
翌日使わないとわかったら保存方法を見直す
「明日使う予定だったけれど、予定が変わった」
というときは、その時点で保存方法を考えます。
冷蔵庫へ入れたまま、
「明後日でもいいかな」
「その次の日でも大丈夫かな」
と先延ばしにしないことがポイントです。
すぐ使わないのであれば、冷凍を含めた別の保存方法を検討します。
塩麹漬けを上手に使うコツは、
長く漬け続けることではなく、使う予定に合わせて管理すること
です。
塩麹に漬けた鶏肉を冷凍するときのポイント
塩麹に鶏肉を漬けたものの、
「明日は外食することになった」
「予定が変わって、しばらく料理できそうにない」
ということもありますよね。
そんなとき、
「塩麹に漬けているから、そのまま冷蔵庫へ置いておけばいいかな」
と考えるのではなく、使う予定に合わせて保存方法を見直しましょう。
すぐに調理しない場合は、冷凍する方法もあります。
ポイントは、
使わないとわかった段階で早めに判断すること
です。
冷蔵庫へ何日も置いてから、
「そろそろ冷凍しよう」
と考えるのではなく、予定が変わった時点でどうするか決めると管理しやすくなります。
漬けた状態で冷凍する方法
鶏肉に塩麹をなじませた状態で冷凍する方法があります。
たとえば、
鶏肉を用意する
↓
塩麹を適量なじませる
↓
保存袋へ入れる
↓
冷凍する
という流れです。
ここでも、
「冷凍するから塩麹をたくさん入れておこう」
とする必要はありません。
普段と同じように、使用する塩麹の表示などを確認しながら量を調整しましょう。
1回分ずつ分けておく
鶏肉をまとめて冷凍すると、使うときに、
「全部解凍しないと必要な分が取れない」
ということがあります。
そこで便利なのが、
1回の料理で使う分ごとに分けておく方法
です。
たとえば家族2人分なら2人分、4人分なら4人分というように、普段使う量に分けます。
唐揚げ用
炒め物用
焼き物用
など、用途ごとに分けても使いやすいでしょう。
保存袋の空気をできるだけ抜く
保存袋を使う場合は、鶏肉を入れたあとに中の空気をできるだけ抜きます。
ただし、生の鶏肉が入っているため、袋の外側を汚さないように注意しましょう。
袋の口付近へ鶏肉や塩麹が付いた場合は、扱いにも気をつけます。
しっかり袋を閉じてから冷凍庫へ入れましょう。
平らにして冷凍すると使いやすい
鶏肉が重なって大きな塊になった状態で冷凍すると、あとで解凍しにくくなることがあります。
保存袋の中でできるだけ平らに広げておくと扱いやすくなります。
特に一口大の鶏肉なら、
一か所へ山のように集めない
ことを意識するとよいでしょう。
冷凍庫の中でも場所を取りにくくなります。
漬けた日と冷凍した日を書いておく
冷凍すると、
「これ、いつ作ったんだっけ？」
となりやすいですよね。
保存袋へ日付を書いておきましょう。
できれば、
塩麹に漬けた日
だけでなく、
冷凍した日
もわかるようにしておくと便利です。
たとえば、
「9/24 塩麹・冷凍」
という簡単な書き方でも構いません。
さらに、
「唐揚げ用」
「焼く用」
など用途を書いておけば、冷凍庫から取り出すときにも迷いにくくなります。
解凍後は味を確認してから調味料を加える
塩麹に漬けた鶏肉を解凍したあと、
「普通の鶏肉だから、ここから味付けしよう」
と考えないようにしましょう。
すでに塩麹を使っています。
しょうゆや塩などを追加する場合は、最初から多く入れず、料理全体の味を考えながら調整します。
特に、
塩麹＋しょうゆ＋市販のたれ
など、塩味のあるものをいくつも重ねる場合は注意しましょう。
鶏肉を塩麹に漬けるときのNG行動
塩麹漬けの鶏肉は、それほど難しい料理ではありません。
ただ、
「こうしたほうがおいしくなりそう」
と思ってやったことが、しょっぱさや焦げの原因になることがあります。
ここで、ありがちなNG行動をまとめて確認しておきましょう。
NG1：塩麹は多いほどよいと思って入れる
「少ないと味がつかなそう」
と思って、鶏肉が見えなくなるほど塩麹を入れていませんか？
塩麹は、
たくさん使えば使うほどおいしくなるものではありません。
市販品を使う場合は、まず商品に書かれている使用方法を確認しましょう。
毎回味が濃くなる場合は、漬け時間より先に塩麹の使用量を見直してみるのも一つの方法です。
NG2：長く漬けるほどおいしくなると思う
「3時間より一晩」
「一晩より2日」
というように、漬け時間を長くすればするほどよいとは限りません。
長く漬けることだけを目的にするのではなく、
いつ調理するのか
から逆算しましょう。
予定より長くなった場合は、そのまま放置するのではなく、保存方法を見直します。
NG3：漬け始めた日時を忘れる
冷蔵庫へ入れた瞬間は覚えていても、翌日になると、
「昨日の朝だったかな？」
「夜だったかな？」
となることがあります。
特に複数の下ごしらえをしていると混乱しやすくなります。
保存袋へ日時を書いておけば、この失敗を減らせます。
ほんの数秒でできることなので、習慣にすると便利です。
NG4：小さく切った肉を一枚肉と同じ感覚で長く漬ける
一枚の鶏もも肉と、一口大に切った鶏もも肉では条件が違います。
小さく切った肉は塩麹と触れる部分が増えるため、
「前回と同じ鶏もも肉だから同じでいい」
とは限りません。
部位だけでなく、
大きさ・厚み・切り方
まで確認しましょう。
NG5：塩麹に漬けたあとも濃く味付けする
塩麹を、
「肉をやわらかくするためだけの材料」
のように考えてしまうと、そのあと普通に塩やしょうゆを加えてしまうことがあります。
ですが、塩麹にも味があります。
そのため、
塩麹＋いつもの量の塩＋いつもの量のしょうゆ
とすると、完成した料理の味が濃くなる場合があります。
追加の調味料は控えめから始めましょう。
NG6：表面に塩麹をたっぷり残したまま強火で焼く
塩麹漬けの鶏肉で困りやすいのが焦げです。
表面に塩麹がたくさん残った状態で、さらに強い火力で焼くと、表面が早く色づくことがあります。
焼く前に余分な塩麹を確認し、必要なら軽くぬぐいます。
そして、強火だけで一気に仕上げようとせず、状態を見ながら火加減を調整しましょう。
NG7：表面の焼き色だけで火が通ったと判断する
表面がしっかり茶色くなっていると、
「もう焼けたかな」
と思ってしまいますよね。
しかし、厚みのある鶏肉の場合、表面が色づいていても中心部はまだ加熱途中ということがあります。
焦げていることと、中まで十分に加熱できていることは別です。
表面の色だけで判断しないようにしましょう。
初めてでも迷わない！鶏肉を塩麹に漬ける基本の流れ
ここまで細かなポイントを説明してきましたが、
「結局、どういう順番でやればいいの？」
と思った方もいるかもしれません。
そこで、塩麹に鶏肉を漬ける基本的な流れを簡単に整理します。
初めての方は、まずこの流れを覚えておくとわかりやすいでしょう。
1．作る料理を決める
最初に、
何を作るのか
を決めます。
たとえば、
鶏もも肉を一枚のまま焼く
鶏むね肉をそぎ切りにして焼く
一口大にして唐揚げにする
野菜と一緒に炒める
などです。
作る料理が決まれば、肉の切り方も決まります。
2．鶏肉の大きさを整える
次に、料理に合わせて鶏肉を準備します。
このとき、
一枚肉なのか、一口大なのか
を意識しましょう。
切り方が変われば、塩麹との触れ方も変わります。
「鶏もも肉だからいつも同じ」
ではなく、今回の大きさを見ることがポイントです。
3．塩麹の使用量を確認する
市販の塩麹なら、パッケージに書かれている使用方法などを確認します。
初めて使う商品なのに、
「前の塩麹と同じくらいでいいだろう」
と決めないほうが安心です。
また、
鶏肉を塩麹の中へ完全に沈める必要はありません。
適量を全体へなじませるようにします。
4．保存袋などへ入れて全体になじませる
鶏肉と塩麹を保存袋などへ入れたら、全体になじませます。
一部分だけに塩麹が固まっていると、味にばらつきが出やすくなります。
ただし、強く揉み続ける必要はありません。
鶏肉全体に塩麹が行き渡るように整えれば十分です。
5．漬けた日時を書いておく
ここで忘れずに、
いつ漬けたのか
を書いておきましょう。
たとえば、
「9/24 8:00」
と書いておくだけでも構いません。
翌日になったとき、
「これ、昨日の朝？夜？」
と悩まずに済みます。
6．冷蔵庫で漬ける
塩麹をなじませた生の鶏肉は、適切に冷蔵して管理します。
調理台の上などへ長時間置きっぱなしにしないようにしましょう。
そして、
「何時間漬けるか」
だけではなく、
何時に調理する予定なのか
も覚えておきます。
7．調理前に表面の状態を確認する
いよいよ料理をするときは、保存袋から出してすぐフライパンへ入れるのではなく、一度状態を確認します。
見るポイントは、
表面に塩麹がたくさん残っていないか
水分が多くないか
予定より長く漬けていなかったか
などです。
長く漬けてしまった場合は、追加の調味料を控えることも考えます。
8．余分な塩麹を調整する
表面に塩麹がたくさん付いている場合は、キッチンペーパーなどで余分な部分をぬぐいます。
特に焼き物の場合は、このひと手間で表面が扱いやすくなります。
「全部落としたら味がなくなる」
と心配して大量に残す必要はありません。
9．焦がさないように加熱する
フライパンで焼く場合は、表面が早く焦げないように様子を見ます。
強火だけで一気に仕上げようとせず、必要に応じて火加減を調整します。
そして、
表面が焼けたように見えることだけで調理を終えない
ことも大切です。
鶏肉は中心部まで十分に加熱しましょう。
10．追加の味付けは最後に考える
塩麹に漬けた鶏肉は、すでに味が付いています。
そのため、
「焼く前に塩もしょうゆも入れておこう」
と急がなくて構いません。
まず塩麹の味を生かして調理し、料理全体を見ながら必要な味を調整します。
基本は、
薄めから始めて、必要なら足す
です。
この考え方を覚えておくと、
「しょっぱくて戻せない」
という失敗を減らしやすくなります。
塩麹に鶏肉を漬ける前のチェックリスト
ここで一度、準備するときに確認したいポイントをまとめます。
毎回すべてを難しく考える必要はありません。
慣れるまでは、次の項目を順番に確認してみてください。
何の料理に使う？
まず料理を決めます。
焼くのか、唐揚げなのか、炒め物なのかによって肉の切り方が変わります。
一枚肉？一口大？
肉の大きさを確認します。
小さく切った場合は、一枚肉と同じ感覚で長時間漬けないよう意識します。
塩麹の量は確認した？
「なんとなくたっぷり」
ではなく、使っている塩麹の商品表示などを確認します。
特に初めて使う商品では大切です。
いつ調理する？
朝仕込むなら夕食なのか、夜仕込むなら翌朝なのか翌日の夕食なのか。
「一晩」という曖昧な考え方ではなく、
実際にいつ調理するのか
を考えます。
漬け始めた日時を書いた？
忘れないように袋へ書きます。
数秒でできる、かなり便利な対策です。
翌日使えなくなった場合は？
予定が変わったときに、
「塩麹だからそのままでいい」
と考えず、保存方法を見直します。
調理前に表面を確認した？
塩麹がたくさん残っていないかを見ます。
焦げや味の濃さが気になる場合は、余分な部分を調整しましょう。
このチェックを習慣にすれば、
「塩麹を入れすぎた」
「いつから漬けていたかわからない」
「焼いたらしょっぱかった」
といった失敗を減らしやすくなります。
塩麹と鶏肉についてよくある質問
最後に、塩麹へ鶏肉を漬けるときに気になりやすい疑問をQ&A形式でまとめます。
Q1．塩麹に鶏肉を一晩漬けても大丈夫？
一晩漬けたからといって、それだけで失敗と決まるわけではありません。
ただし、
「一晩」が実際には何時間なのか
を確認しましょう。
夜遅く漬けて翌朝使う場合と、夕方に漬けて翌日の夜まで置く場合では時間が大きく違います。
塩麹の量や肉の大きさなども合わせて確認してください。
Q2．24時間漬けたら長すぎる？
24時間という数字だけで仕上がりを一律に判断することはできません。
塩麹の量や商品、鶏肉の大きさ、切り方などによっても変わります。
予定より長く漬けたのであれば、調理前に表面の塩麹を確認し、追加の塩やしょうゆを控えめにすると調整しやすくなります。
Q3．2日漬けっぱなしにしてしまったら？
「塩麹に漬けているから大丈夫」と決めつけないようにしましょう。
いつから漬けていたのか、どのように保存していたのか、元の鶏肉や使用している商品の表示などを確認します。
長く保存したい場合は、最初から冷蔵庫へ置き続けるのではなく、早めに冷凍する方法も考えましょう。
Q4．塩麹を入れすぎたらどうすればいい？
まだ調理前なら、表面に残っている余分な塩麹を取り除く方法があります。
まずキッチンペーパーなどで軽くぬぐいましょう。
その後の味付けでは、塩やしょうゆなどを最初から多く加えないようにします。
Q5．焼く前に塩麹は拭き取る？
表面に塩麹がたっぷり残っている場合は、余分な部分を軽くぬぐう方法があります。
特にフライパンで焼く場合は、焦げを防ぐためにも表面の状態を確認しておくとよいでしょう。
すべてを完全に取り除くというより、
余分に付いている部分を調整する
イメージです。
Q6．塩麹は洗い流してもいい？
塩味がかなり強そうな場合など、表面を調整することはできます。
ただし、まずはキッチンペーパーなどで余分な塩麹をぬぐう方法から考えてみましょう。
水で表面を流した場合は、調理前に水気をしっかり取り除きます。
また、生の鶏肉を扱うため、周囲への飛び散りなどにも注意してください。
Q7．塩麹を落としたら味が全部なくなる？
表面の塩麹を取り除いたからといって、鶏肉が完全に漬ける前の状態へ戻るわけではありません。
すでになじんだ味もあります。
そのため、
「塩麹を拭いたから、今度は塩をたっぷり足そう」
とは考えず、まず控えめな味付けで調理しましょう。
Q8．焼いた後にしょっぱい場合はどうする？
焼いた後なら、味付けしていない食材と組み合わせる方法があります。
たとえば、
野菜
ご飯
スープ
鍋
などです。
鶏肉を小さく切ったりほぐしたりして、少量ずつほかの食材と合わせると使いやすくなります。
追加する調味料は控えめにしましょう。
Q9．なぜ塩麹漬けの鶏肉は焦げやすい？
塩麹が表面にたっぷり残った状態で強い火力を当てると、表面が早く色づくことがあります。
焼く前に余分な塩麹をぬぐい、火加減を見ながら調理しましょう。
また、表面が濃い色になっていても、中まで十分に加熱できているとは限りません。
Q10．朝に漬けて夜に焼いてもいい？
朝に仕込んで夕食に使う方法もあります。
ただし、使う塩麹の量や商品、肉の大きさなどを確認してください。
朝に漬けたら袋へ時間を書いておくと、
「何時に漬けたんだっけ？」
と迷わずに済みます。
Q11．鶏むね肉と鶏もも肉で漬け方は変える？
部位だけではなく、厚みや切り方も考えましょう。
鶏むね肉でも、一枚のままと薄いそぎ切りでは条件が違います。
鶏もも肉も、一枚肉と唐揚げ用の一口大では同じではありません。
肉の名前＋実際の大きさ
を見るのがポイントです。
Q12．一口大に切ってから塩麹に漬けてもいい？
料理に合わせて一口大にしてから漬けることはできます。
ただし、小さく切った肉は塩麹と触れる面が増えます。
一枚肉とまったく同じ感覚で長時間漬けるのではなく、塩麹の量や漬け時間を確認しましょう。
Q13．唐揚げ用の鶏肉にも塩麹は使える？
使えます。
ただし、唐揚げでは塩麹以外にしょうゆなどを使うこともあります。
塩味のある調味料を重ねすぎないように注意しましょう。
衣をつける前には、表面に余分な塩麹が残っていないか確認します。
Q14．塩麹に漬けた状態で冷凍できる？
塩麹をなじませた鶏肉を冷凍しておく方法があります。
1回分ずつ分け、保存袋へ日付や用途を書いておくと便利です。
使わないとわかったら、冷蔵庫へ長く置いてからではなく、早めに保存方法を決めることがポイントです。
Q15．解凍した後に味付けは必要？
必ず追加の味付けが必要とは限りません。
すでに塩麹で味が付いているため、まずその状態を生かして調理します。
しょうゆや塩などを使う場合は少量から始め、料理全体を見ながら調整しましょう。
Q16．塩麹を多く使えば漬け時間を短くできる？
「時間がないから塩麹を倍にしよう」
という考え方はおすすめできません。
量を増やすことで、単純に短時間で理想の仕上がりになるとは限らないためです。
塩味が強くなってしまうこともあります。
急いでいる場合でも、自己判断で極端に量を増やすのではなく、使っている塩麹の表示を確認しましょう。
Q17．しょっぱい塩麹鶏肉に水を加えれば薄くなる？
スープや鍋のような料理へアレンジする場合は、鶏肉の塩味を料理全体へ分散させることができます。
ただし、焼いた鶏肉そのものへ水をかければ簡単に元通りになる、という意味ではありません。
料理全体の量を増やして味のバランスを整える
と考えたほうがわかりやすいでしょう。
Q18．しょっぱい鶏肉に砂糖を入れれば直る？
砂糖を加えることで味の感じ方が変わることはありますが、入っている塩味そのものがなくなるわけではありません。
調味料を次々と追加するより、
味付けしていない野菜やご飯などと組み合わせる
ほうが調整しやすいでしょう。
Q19．塩麹漬けの鶏肉にさらに塩を振る必要はある？
必ずしも必要ではありません。
すでに塩麹を使っているため、最初から追加の塩を振ると味が濃くなる場合があります。
まず塩麹の味を生かして調理し、必要な場合のみ仕上げで調整しましょう。
Q20．塩麹漬けの鶏肉を焼くとき、袋に残った塩麹も全部使う？
必ず全部使う必要はありません。
特に長く漬けてしまった場合や塩麹を多く使った場合は、袋に残っているものまで加えると味が濃くなることがあります。
鶏肉を取り出し、表面に付いている余分な塩麹を確認してから調理しましょう。
まとめ｜塩麹に鶏肉を漬け込みすぎたら塩味を確認してから調理しよう
塩麹に鶏肉を漬けていると、
「一晩のつもりが長くなってしまった」
「焼いたらしょっぱかった」
「塩麹を入れすぎたかもしれない」
という失敗をすることがあります。
そんなとき、まず覚えておきたいのは、
塩麹は長く漬ければ漬けるほどよいわけではない
ということです。
仕上がりには、
漬け時間
塩麹の量
鶏肉の種類
肉の厚み
切り方
追加する調味料
などが関係します。
そのため、
「一晩だから大丈夫」
「24時間だから失敗」
と時間だけで判断するのではなく、どのような状態で漬けていたのかを確認しましょう。
まだ焼いていない場合は、表面に残っている余分な塩麹をキッチンペーパーなどで取り除く方法があります。
特に、
「塩麹を多く入れすぎた」
「予定より長く漬けてしまった」
という場合は、そのまま袋の中身を全部フライパンへ入れないこともポイントです。
また、追加する塩やしょうゆは控えめにします。
基本は、
まず塩麹の味で調理する
↓
完成した状態を確認する
↓
必要な場合だけ味を足す
です。
一方、すでに焼いた後に、
「しょっぱい！」
と気づいた場合は、鶏肉そのものを無理に元へ戻そうとしなくて構いません。
味付けしていない野菜やご飯などと組み合わせたり、スープや鍋、炒め物などへアレンジしたりすることで、料理全体の味を調整できます。
この場合も、
普段のレシピ通りに調味料を追加しない
ことが大切です。
鶏肉そのものが調味料の役割をするくらいのイメージで、最後に味を確認しましょう。
そして、塩麹漬けで失敗を減らすために、ぜひ取り入れたいのが、
保存袋へ漬け始めた日時を書くこと
です。
「昨日だったかな？」
「一昨日だったかな？」
と迷わなくなるだけでも管理しやすくなります。
また、翌日使う予定がなくなった場合は、
「塩麹に漬けているから、そのままでいい」
と考えず、早めに保存方法を見直しましょう。
すぐ使わないなら、冷凍する方法もあります。
最後に、今回のポイントを簡単に整理すると、
塩麹は多く使えばよいわけではない
長く漬ければよいわけでもない
一枚肉と一口大では同じように考えない
しょっぱそうなら焼く前に余分な塩麹を調整する
焼いた後にしょっぱければ、ほかの食材と組み合わせる
追加の塩やしょうゆは控えめから始める
表面が焦げても中まで火が通ったとは限らない
漬け始めた日時を記録しておく
ということになります。
塩麹を使った鶏肉料理は、ポイントさえわかればそれほど難しくありません。
「長く漬けなければ」
「たっぷり塩麹を使わなければ」
と考えすぎず、
作る料理と調理する時間に合わせて使う
ことを意識してみてください。
もし漬けすぎてしまった場合も、すぐに慌てず、
まだ焼いていないのか
すでに焼いたのか
どのくらい塩麹を使ったのか
どんな料理へ使うのか
を順番に整理してみましょう。
今の状態に合わせて調整すれば、次に同じ失敗をしないためのコツも自然とわかってきます。
